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流言:发芽的土豆可以吃?

时间:2022年9月20日 来源:科学辟谣平台

  流言:

  土豆发芽很常见,有些人会选择挖掉芽之后继续吃。

  真相解读:

  历年来因为食用发芽马铃薯而中毒的事件屡见不鲜。从健康安全角度考虑,马铃薯一旦发芽就需要格外警惕,发芽严重的以及无法判断发芽程度的马铃薯,坚决不要食用!

  案例:龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱,在正常没有发芽的土豆中,龙葵素的含量是很少的,储存时间越久,这种毒素的含量就会越高。在土豆发芽之后,其中的龙葵素含量会大大提高。

  摄入极少量的龙葵素对人体不会产生毒性,但是一次摄入200mg龙葵素就可以使人中毒,严重还会要命。[3]200mg的龙葵素是什么概念呢?相当于约30g已经变青或者发芽的马铃薯(约两个大拇指那么多)。

  如果是刚刚开始发芽的土豆,龙葵素还仅仅只存在于芽的附近,特别是土豆皮中。这时候可以将土豆去皮,并围绕发芽部位一周厚厚地削掉一层,尽量多挖掉一些,剩下的部位还是可以食用的。

  烹调的时候可以多采用蒸或者煮的方式,因为在蒸汽中土豆的糖苷生物碱含量会降低65%,而水煮则可减少80%以上。在处理的过程中加食醋水溶液浸泡,也可以降低龙葵素的含量。[3、4]

  另外,在日常生活中土豆一定要避光保存,因为紫外线的作用更容易促进龙葵素的生成。

  参考文献:

  [1]王蒙, 姜楠, 戴莹,等. 国内外水果真菌毒素的限量及检测方法标准分析[J]. 食品安全质量检测学报, 2016, 7(02):459-467.

  [2]刘华峰,韩舜愈,盛文军,祝霞,蒋玉梅.腐烂苹果中棒曲霉素的分布研究[J].食品科学,2010,31(07):51-53.

  [3]徐敏慧, 刘珂伟, 张晓慧,等. 马铃薯中龙葵素的研究进展[J]. 保鲜与加工, 2017, 017(001):112-116,121.

  [4]武亚帅,韩宣,邹优扬,王宗义,朱景新,高秀芝.有效去除马铃薯中龙葵素方法的探究[J].食品安全质量检测学报,2020,11(05):1514-1519.[5]汪应瑞, 张玉石. 进食死河蟹后死亡1例报告[J]. 罕少疾病杂志, 2015, v.22;No.113(06):65-66.

  [6]刘小莉,彭欢欢,赵江涛,夏秀东,刘源,周剑忠.不同储藏条件下河蟹生物胺及品质变化研究[J].食品工程,2017(04):27-30+53.

  [7]申屠平平,朱珈慧,徐小民,吕恭进,王翠蓉,陶珍杨.一起椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒调查[J].上海预防医学,2019,31(06):466-468+478.

  [8]马银鹏, 杜柏达, 张介驰,等. 影响黑木耳泡发率因素的研究[J]. 食用菌, 2017, 39(004):62-65.

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